Классификация предприятий общественного питания

Введение

Классификация предприятий общественного питания позволяет систематизировать заведения по формату работы, уровню сервиса, ассортименту, способу обслуживания гостей. Любое предприятие общественного питания относится к определенной категории, что помогает предпринимателям правильно организовать деятельность, а потребителям — понимать уровень услуг.

Для сферы общественного питания действуют нормативные требования и стандарты, регулирующие особенности работы заведений. В статье рассмотрим основные виды, классификацию объектов, их особенности, критерии разделения, действующие требования.

Нормативная база классификации

Основным документом, регулирующим вопросы классификации заведений в данной сфере, является ГОСТ Р 50762-2007. Он определяет требования к организациям общественного питания, устанавливает признаки, по которым проводится классификация предприятий. Также описывает критерии отнесения заведений к определенному типу и уровню обслуживания.

При определении категории учитываются тип предприятия, специализация, ассортимент реализуемой продукции, форма обслуживания потребителей, а также услуги. Для отдельных форматов дополнительно может устанавливаться уровень класса, который отражает требования к сервису, интерьеру и организации работы.

Благодаря единым стандартам классификация позволяет разделять заведения различных типов, формировать понятные требования для бизнеса, обеспечивать прозрачность рынка для потребителей. Именно на основе положений ГОСТ осуществляется систематизация объектов сферы питания, определяется их место в общей структуре отрасли.

3. Основные типы предприятий общественного питания

3.1. Ресторан

Ресторан считается одним из наиболее сложных и многофункциональных форматов в сфере общественного питания. Это широкий ассортимент блюд, напитков, включая предложения собственного производства, фирменные позиции, специальные предложения. Для ресторанов характерны высокий уровень обслуживания, продуманная организация досуга, комфортные условия для отдыха гостей.

Обслуживание обычно осуществляется официантами, что отличает данный формат от многих других заведений. Меню включает холодные, горячие блюда, десерты, алкогольные, безалкогольные напитки.

Согласно нормативной базе, рестораны могут относиться к категориям люкс, высший и первый класса. При определении категории учитываются качество обслуживания, интерьер, уровень подготовки персонала и особенности реализуемой продукции.

3.2. Бар

Бар продает напитки, занимается организацией досуга посетителей. В ассортимент входят алкогольные, безалкогольные напитки, коктейли, а также различные закуски. В отличие от ресторана, заведение может работать с ограниченным ассортиментом блюд.

Виды баров: кофейные, коктейльные, винные, пивные, тематические. Бары могут иметь категории люкс, высший и первый класс.

Во многих случаях меню дополняют легкие закуски, десерты, отдельные виды кондитерских изделий, что позволяет расширить перечень услуг.

3.3. Кафе

Кафе занимает промежуточное положение между рестораном и закусочной. Оно ориентировано на широкий круг посетителей и предлагает более демократичный формат обслуживания. Ассортимент обычно включает горячие блюда, супы, салаты, десерты, разнообразие горячих напитков и выпечку.

В зависимости от концепции общественного заведения обслуживание может осуществляться официантами либо по принципу самообслуживания. Многие заведения имеют узкую специализацию: кофейни, семейные кафе, детские проекты, кафе-кондитерские.

Для кафе характерно сочетание доступных цен, комфортной атмосферы, достаточно разнообразного меню.

3.4. Столовая

Столовые подходят для организации регулярного питания сотрудников предприятий, учащихся образовательных учреждений и других организованных коллективов. Основной акцент делается на полноценные комплексные обеды и стоимость.

Чаще всего используется самообслуживание, что позволяет ускорить процесс выдачи заказов, снизить затраты на персонал. Меню включает первые, вторые блюда, гарниры, напитки, мучные изделия.

Существуют общедоступные, ведомственные и диетические столовые. Такие форматы обеспечивают стабильное питание большого количества людей, востребованы на территории крупных предприятий и организаций.

3.5. Закусочная

Закусочная относится к заведениям быстрого обслуживания. Для нее характерен ограниченный ассортимент, блюда несложного изготовления. Многие позиции производятся из полуфабрикатов или продукции высокой степени готовности.

Главная задача такого формата — быстро обслужить посетителя и обеспечить невысокую стоимость. В меню обычно входят блюда быстрого приготовления, выпечка, напитки, различные изделия.

К специализированным форматам относятся блинные, пельменные, чебуречные, шашлычные, другие закусочные. Они ориентированы на определенную категорию продукции и позволяют эффективно организовать процесс производства и реализации.

4. Дополнительные типы предприятий питания

4.1. Буфет

Буфет представляет собой небольшой объект, предназначенный для реализации готовой продукции и покупных товаров. Ассортимент ограничен, включает напитки, выпечку, готовые закуски, десерты, некоторые виды кулинарии.

Такие объекты часто располагаются в учебных заведениях, офисных центрах, театрах, вокзалах, медицинских учреждениях и других местах массового пребывания людей. Полноценное приготовление обычно отсутствует, а основное внимание уделяется быстроте обслуживания посетителей.

4.2. Кафетерий

Кафетерий сочетает элементы буфета и столовой. Для него характерны линия раздачи, самообслуживание. Для посетителей — готовые блюда, выпечка, напитки, а также отдельные виды мучных и кондитерских изделий.

В отличие от буфета, кафетерий может предлагать более широкий ассортимент, включая первые, вторые блюда. Однако по масштабу деятельности он обычно уступает классической столовой. Такой формат востребован в торговых центрах, бизнес-комплексах, образовательных учреждениях.

4.3. Предприятия быстрого питания

Заведения быстрого питания ориентированы на оперативное приготовление и выдачу заказов. Их меню строится на стандартизированных рецептурах и использовании продукции высокой степени готовности. Это позволяет обеспечить стабильное качество, сократить время обслуживания клиентов.

В работе активно используются полуфабрикаты, а также продукция собственного изготовления. Наиболее распространенные форматы — обслуживание через стойку, фудкорт в торговом центре, система drive-through для водителей.

4.4. Кулинария

Кулинария реализует готовые блюда, полуфабрикаты, еду навынос. Основу ассортимента составляют салаты, горячие блюда, выпечка, кулинарные изделия и различные виды кондитерских изделий собственного изготовления.

Нередко такие объекты работают при ресторанах, комбинатах или крупных производственных цехах. Они позволяют организовать реализацию готовой продукции вне основного заведения, расширить каналы продаж. Для покупателей это удобный способ приобрести качественную еду без посещения ресторана или кафе.

5. Классификация по классам (люкс, высший, первый)

Понятие класса применяется не ко всем объектам сферы общественного питания. Согласно нормативным документам, такая градация предусмотрена преимущественно для ресторанов и баров. Она показывает уровень сервиса, комфорт для гостей, качество услуг.

При определении класса учитываются следующие критерии:

•       подготовка персонала;
•       оформление интерьера;
•       оснащение помещений;
•       перечень реализуемых товаров;
•       дополнительные возможности для посетителей;
•       организация досуга.

Чем выше уровень, тем более строгими становятся требования к персоналу, обстановке, сервису. Для кафе, столовых, буфетов, кафетериев и закусочных подобное разделение обычно не применяется.

6. Классификация по специализации

Помимо деления на основные типы, объекты питания различаются по специализации деятельности. Одни работают как универсальные, ориентируясь на широкую аудиторию, другие сосредоточены на конкретной кухне, продукте или категории гостей.

По национальной направленности выделяют итальянские, грузинские, японские и другие рестораны. По товарной специализации распространены кофейни, рыбные проекты, кондитерские и пиццерии.

Отдельную группу образуют детские, семейные, корпоративные, тематические точки. Узкая специализация позволяет лучше учитывать потребности целевой аудитории, создавать уникальное предложение на рынке.

7. Классификация по форме обслуживания

Способ взаимодействия с посетителями влияет на организацию работы и структуру персонала. Наиболее традиционный вариант предполагает работу официантов. Такой подход характерен для ресторанов и части кафе.

Второй вариант — самообслуживание. Посетители самостоятельно выбирают еду, напитки, а сотрудники выполняют ограниченный набор операций. Подобная схема широко используется в столовых, кафетериях.

Также встречается выдача заказов через стойку и комбинированные модели, сочетающие несколько способов работы с клиентами.

8. Классификация по типу производства и ассортименту

По организации технологического процесса объекты общественного питания делятся на несколько групп. Полный цикл предполагает выполнение всех операций: от обработки сырья до реализации готовой еды.

Доготовочные точки используют полуфабрикаты различной степени готовности, завершают приготовление непосредственно перед продажей.

Раздаточные объекты не занимаются полноценным производством, а работают с уже подготовленной продукцией. К ним относятся отдельные буфеты, кафетерии.

9. Практическое значение классификации

Для предпринимателей систематизация помогает выбрать концепцию будущего бизнеса, определить требования к помещениям, персоналу, технологическим процессам.

Для надзорных органов она служит инструментом контроля соблюдения действующих нормативов.

Для посетителей такое разделение позволяет заранее понимать уровень сервиса, особенности меню, характер работы объекта. Правильная концепция помогает компании эффективнее конкурировать на рынке.

10. Заключение

Современная система разделения объектов общественного питания отражает разнообразие существующих моделей работы. Каждая из них ориентирована на определённые задачи и потребности посетителей.

Понимание типа деятельности помогает выстроить эффективные бизнес-процессы, соблюдать требования законодательства, успешно развивать проект. Поэтому ещё на этапе планирования важно определить концепцию, которая будет соответствовать целевой аудитории и задачам бизнеса.

Благодаря единым стандартам классификация позволяет разделять заведения различных типов,
формировать понятные требования для бизнеса, обеспечивать прозрачность рынка для потребителей.